Руска вотка
Велики кнез Владимир, пре него што је примио Хришћанство и
покрстио народ 988.г , разговарао је с представницима разних вера да би
одабрао најбољу. Када је чуо да Муслимани забрањују употребу алкохолних
пића, одговорио је : „ Вино је весеље за Русе, ми не можемо без њега“.
До појаве вотке Руси су пили : вино, квас, медовину и ол ( пиво).
Термин вотка ( руски водка) је облик староруског деминутива речи
вода. Осим вотке у употреби су и други деминутиви: водичка, водица и
водочка од којих прва два односе се на воду, а трећи је синоним за
вотку. Ово пиће разликује се од већине других жестоких напитака по томе
што се етил-алкохол добијен вишеструком дестилацијом или ректификацијом
разблажи водом. Сада је јасније одакле тај назив.
Вотка је настала половином 15.века у Московском великом кнежевству.
Почетком тог века црква и остали велики земљопоседници у Русији преузели
су из Византије тропољни начин обрађиванја земље. Земља се делила: за
озимне усеве, за јаре усеве и парлог( одмарање земље) с правилном
променом унутар трогодишњег циклуса. Такав поступак обраде земље је
омогућио не само довољно житарица за исхрану (принос се удвостручио),
већ и вишак који је искоришћен за израду јефтиног пића. Његовом настанку
предходила је и појава дестилације у Русији, новине у производњи
алкохолних пића. Ова технологија је била позната Кинезима, Аристотелу,
усавршили су је Арапи у раном Средњем веку, италијански и француски
монаси примењују је у 13. столећу, а почетком 15. века пренета је у
Русију.
Први назив за вотку је био варено вино, а потом крчма. Израз ватрено вино настао је у 16. столећу и одржао се дуго. Употребљавани су и следећи термини: хлебно вино, горко вино, житно вино. Реч
вотка први пут се помиње у 17. веку и то у значењу лека. Након тога је
синоним ватреном и хлебном вину, да би тек крајем 19. столећа постала
званичан и преовладавајући термин.
Основна сировина за израду вотке је више векова била раж. Од 19 века
користи се и пшеница. У тренуцима кризе и ратова производила се и од
кромпира или репе. Познаваоци ове проблематике тврде да се најбоља вотка
добија од зрна ражи , а као додаци користе се: пшеница, јечам, овас и
хељда, у разним међусобним пропорцијама, али количина додатака треба да
буде свега неколико процената.
Вотка справљена од житарица не изазива агресивно понашање и тешке мамурлуке као она од кромпира или репе.
Златно доба вотке било је у време Јекатарине Велике. Осим државне
вотке која је продавана народу, само племићи су имали право да је
производе за своје потребе и то уз чврсто обећање владарки да ће
квалитет бити висок. Била је чувена вотка Шереметјевих , Рјумјанцевих ,
Разумовских.
Царица се није стидела да ово пиће поклони Фридриху II, Густаву III
или Волтеру, Гетеу и Канту. Тада се није водило рачуна о рентабилности,
већ искључиво о квалитету. Вршили су више узастопних дестилација, сваки
пут само до половине почетне запремнине, а остатак су бацали. После
друге дестилације додавали су коагуланте за пречишћавање вотке, свеже
млеко или беланца. На шест ведара бидестилата (ведро око 12,5 литара),
сипали су једно ведро млека или пола ведра беланца. Затим су ту смесу
дестилисали трећи пут и додавали у њу воду и често разне ароматичне
траве или воће. После тога вршили су и четврту дестилацију. Водку су
пречишћавали и помоћу угља букве, липе, храста.
Најбогатији племићи су, због престижа, имали вотке с ароматичним
додацима чији називи почињу словима комплетне руске азбуке. Дешавало се
да у време празничних гозби домаћин организује забавну игру. Наливао је у
чашу по неколико десетина капи разних ароматизованих вотки. Гост је
требало да погоди садржај таквог „ коктела“.
Индустријска производња почиње у другој половини 19. века. Прве
приватне фабрике биле су „ Удовица М.А.Попова“ – Москва, „ Петар
Смирнов“- Москва, „ А.Ф. Штритер“- Санкт Петербург. Када је уведен
четврти по реду државни монопол формирано је 1902 .г преко 350 великих
фабрика вотке широм Русије. Међу којима је најпознатији московски
„Кристал“.
Власти су одредиле да је руска вотка производ добијен само из зрна
житарица са четири узастопне дестилације, а затим разблажен до 40°
(градуса – запремински проценти) водом. Тај састав је патентиран 1894. г
као руска национална вотка „ Московскаја особаја“. Требе разликовати
руску јединицу мере за јачину алкохолног пића градус од нашег града.
Један град је 2,5 запреминских процената, односно 2,5 пута је већи од
једног градуса. Поменути начин обележавања јачине вотке одржо се све до
седамдесетих година прошлог века када, под утицајем америчког и
западноевропског тржишта прелазе на означавање запреминским процентима .
Да би се израдила права руска вотка потребни су: ражани слад,
житарице, квасац и пречишћена изворска вода. За разлику од појединих
амаеричких и западноевропских произвођача Руси најчешће не користе
дестилисану воду јер вотка тада губи аутентичан укус. Све компоненте
морају имати специфичне особине. У својим књигама о вотки Пахљопкин и
Иванов слажу се да биолошки и географски разлози не омогућавају
производњу руске вотке ван одређених територија Русије.
Поједини произвођачи вотке као што су Смирнови и Горбачови емигрирали
су после Револуције у западну Европу и САД. Тамо су наставили посао. Та
пића су била високе чистоће и лепо амбалажирана, али без
карактеристичних особина руске вотке.
Када је Русија ступила у Први светски рат, почетком августа 1914.г ,
забрањена је производња вотке, а етил- алкохол је коришћен искључиво у
техничке сврхе.
Декретом Совјетске власти крајем 1917.г продужена је забрана трговине
вотком док је трајао грађански рат. Тек од 1925.г дозвољена је продаја
овог пића.
Почетком Великог отаџбинског рата против Хитлера, министарство
одбране наредило је да сваки борац на фронту добије дневну порцију од
100 грама вотке . Произвођачи овог пића тврде да је вотка подизала
борбени елан војника и да је подједнако допринела победи над Фашизмом
као „ Каћуша“.
После рата, уведен је унифициран технолошки поступак производње вотке
у СССР и коришћење активног угља за пречишћавање. Све је то обезбедило
висок квалитет пића. Руске вотке као што су : „ Стаљичнаја“,
„Московскаја особаја“ и друге освајале су златне медаље за квалитет на
међународним сајмовима ( Брисел, Берн, Лајпциг).
Бојећи се конкуренције , амерички и западноевропски произвођачи
покренили су кампању бојкота руске (совјетске) вотке. Тврдили су да је
производња овог пића почела раније код њих него у СССР?! Ова лакрдија је
ипак одбачена. Озбиљнији проблем је настао када су Пољаци почели
убеђивати светску јавсност да је њихова „ Горзалка“ ( првобитан назив за
пољску вотку) настала пре руске.
Решењем међународног арбитражног суда 1982.г коначно је потврђено
право СССР на рекламу и продају пића под називом вотка и коришћење
слогана „ Само вотка из Русије је права руска вотка“. Поједини
произвођачи из неколико земаља рекламирали су и продавали своја пића под
називом „Руска вотка“.
Током Перестројке, Горбачов је Указом о борби против пијанства и
алкохолизма ограничио слободну продају вотке , позатварао је многе
фабрике алкохолних пића, искрчио је винограде у Грузији, Молдавији,
Ставропољском крају и на Криму. Као последица непромишљеног поступка
прорадиле су нелегалне фабрике за справљање нискоквалитетног пића што је
изазвало честа тровања.
Шта је обичан народ мислио о Указу Горбачова најбоље говори анегдота .
У дугом реду за куповину вотке један човек гунђа „ Доста ми је, идем у
Кремаљ да убијем Горбачова“, после сат времена враћа се, а суседи у реду
питају га „ Шта, убио си га?“. „ Ма какви . Тамо је још већи ред “.
Распадом Совјетског Савеза, руске власти дозвољавају производњу и
продају вотке и до крајности либерализују тржиште без ваљане државне
контроле. Поред квалитетних вотки појавили су се домаћи фалсификати и
стране квази водке. Увидевши грешку председник Јељцин потписује 1993.г
Указ о увођењу државног монопола над трговином водком. Донели су
потребне прописе , обновили стандарде и увели акцизе.
Важећи руски стандард за контролу квалитета ( ГОСТ Р 51355 -99)
предвиђа производњу вотке јачине : 40,0 – 45,0 ; 50,0 и 56,0 %
запреминских.
Овај стандард обезбеђује висок ниво чистоће. Квалитетна вотка не сме
да садржи штетних компонената више од : 0,03% метил-алкохола ; 5,0 мг/л
паточног уља и 4,0 мг/л алдехида, све рачунато у односу на безводни
алкохол.
Осим обичних вотки производе се и посебне ( ароматизоване ) јачине
40,0 – 45,0 %. Произвођачи се углавном одлучују за израду традиционалне
40% вотке.
У Русији се сада годишње произведе око 140 милона декалитара овог пића што је приближно 10 л по глави становника.
На руском тржишту има преко хиљаду наименовања домаће и стране вотке. Највише се увози из Украјне .
При куповини треба бити обазрив и прво прикупити информације о
садржају штетних компонената, због могућег фалсификата проверити како
чеп заптива флашу( да не проклизава) , како су залепљене етикете ( да
нема набора и да је лепак равномерно нанет). Уколико нисте сигурни
купујте познате марке проверених произвођача у специјализованим
продавницама алкохолних пића.
У вези с вотком постоје разне легенде и обичаји .Када Руси желе да
дају до знања да су пили или хоће да попију куцкају прстом благо по
сопственом врату. Кажу да овај гест потиче још од времена Петра Великог.
Један мужик учинио је неку велику услугу цару. Петар га је питао шта
жели као награду. Одговор је био – дозвола да може бесплатно пити вотку
по целој Русији. Ставили су му металну огрлицу с царским жигом. Мужик је
по крчмама само прстом показивао жиг и пио до миле воље.
Многи руски и совјетски писци волели су да попију чашицу две више :
Николај Њекрасов, Александар Куприн, Александар Фадејев, нобеловац
Михаил Шолохов, Андреј Платонов. Новинар и писац Сергеј Довлатов често
је пио до изнемоглости. У причи „ Музеј“ пише „Једанаестог дана почео
сам да халуцинирам. То нису били ђаволи него изобличене мачке. Беле и
сиве, неколико комада. Потом је на мене пала киша црвића. На стомаку сам
добио розикасте пеге, Кожа на длановима почела је да се гули. Нестало
је пића. Нестало је новца. Нисам имао снаге да се премештам нити да
реагујем“.
Више од 150 грама вотке дневно је штетно, а преко 250 грама је опасно.
Вотку не треба поистовећивати са алкохолизмом. Корени нису у вотки, већ у људима.
При употреби 50 до 75 г овог пића дневно не долази до негативних
промена у организму здравог човека и дешавају се само стимулативни
процес. Треба водити рачуна да не дође до зависности и постепеног
повећања дневне дозе. Мала количина вотке је профилактички потребна
посебно зими у Русији. Од давнина у народној медицини вотка се
употребљавала не само као дензинфекционо средство већ и као лек.
Историчар Костромаров каже: „ Руси чим осете неку болест попију вотку
с бибером или туцаном паприком (перцовка), поједу лука и оду у сауну.
То је била универзална терапија за све болести“.
Вотку треба пре употребе охладити на 8 – 10 ° С и пити полако, малим
гутљајевима, а не као што већина чини наискап. Понекад се наквасе чашице
и заједно с флашом вотке ставе у замрзивач. Уљаста вотка попијена из
чашице с кристалићима леда на стаклу представља интересантан доживљај.
Вотка се пије обавезно уз мезетлуке и јела од : меса ( кувана
говедина, печена свињетина, шунка, сланина, хладна прасетина, телетина и
свински језик) ; рибе ( кавијар, димљена јесетра, смуђ и штука, сушена
моруна, свеже сољени лосос, бајкалска младица); поврће ( кувани кромпир,
печурке, парадајз и кисели краставац). По речима Антона Чехова,
научници су две стотине година покушавали да пронађу добро и јефтино
мезе уз вотку за масовну употребу и ништа боље нису могли да измисле од
давно примењиваног у те сврхе киселог краставца. Ироничне речи познатог
писца садрже велику дозу истине јер је кисели краставац био и остао
најчешћи пратилац вотке.
Не препоручује се њу пити уз сир и кувану рибу.
Вотка је данас једно од најпродаванијих жестоких пића у свету.
Предњачи америчка „ Смирноф“ јер се често користи за израду разноврсних
коктела који су на западу изузетно популарни.
На крају, препоручујемо да уколико се нађете у Русији и желите да
сазнате више о добром националаном руском пићу посетите музеје о вотки у
Москви, Санкт Петербургу или Смољенску.
